Introduzione:
Molto spesso quando si parla
genericamente di cereali il pensiero
ci porta a visualizzare un bel piatto colmo di pasta fumante o una pagnotta di
pane soffice e fragrante.
Nell’alimentazione moderna solo
il frumento, ed in percentuale minore il riso ed il mais, sembrano essere
riusciti a conquistare un posto sulle
nostre tavole.
Ma di questa importante famiglia
fanno parte anche avena, miglio, farro, segale, orzo e grano saraceno
(quest'ultimo solo per analogia, perché in realtà è una poligonacea e non una
graminacea).
Per cereali s’intendono quelle piante di base dell’alimentazione umana
che danno spighe e semi ricchi di amidi e forniscono energia di media o lunga
durata al nostro corpo.
Ma l'uomo oltre
ad utilizzarne una scarsa varietà, purtroppo, é solito raffinare i cereali
perciò quelli che comunemente consumiamo risultano essere “impoveriti”. Il processo di raffinazione, infatti, elimina
una gran parte delle fibre, degli acidi grassi, delle vitamine del gruppo B,
delle proteine ed altri importanti nutrimenti, mantenendo essenzialmente il
solo contenuto di carboidrati.
La fibra assunta mangiando
cereali integrali, al contrario, favorisce il buon funzionamento intestinale ed
è importante nella prevenzione di alcune malattie, oltre a nutrire la flora
intestinale: se consumati in chicco, i cereali integrali sono alimenti efficaci
nelle diete ipocaloriche poiché aumentano il senso di sazietà e rilasciano
l’energia in un modo più graduale.
Vista la loro versatilità in
cucina, perché non cercare, quindi, di variarne il più possibile
l'utilizzo ed usare cereali e condimenti
diversi, oltre a preferire (ove possibile) quelli integrali?
Il primo passo è sicuramente
quello di imparare a conoscerli e, successivamente, di utilizzarli
sbizzarrendosi ai fornelli.
Premessa:
Per poter digerire ed assimilare
completamente i cereali è molto importante cuocerli bene e masticarli a lungo
per garantirne un migliore assorbimento da parte dell’organismo.
Tutti i cereali, se cotti separatamente
dal condimento, possono essere tranquillamente conservati 2-3 giorni in
frigorifero.
IL RISO
Il riso è il cereale più
tradizionale dell’Oriente e appartiene alla famiglia delle Graminacee. In
Italia così come all’estero esistono moltissime varietà di riso (es: vialone
nano, originario, baldo, basmati, venere… solo per citarne alcuni).
Nella cucina macrobiotica il
riso, consumato nella sua forma integrale, è considerato l’alimento più ricco
ed equilibrato. Facilmente digeribile, il riso è privo di glutine ed é benefico
per i polmoni, l’intestino crasso, il cervello ed il sistema nervoso.
Tra le altre proprietà occorre
menzionare quella antiallergica, astringente, emolliente, energetica,
nutritiva, rilassante, rinfrescante, stomachica. E’ inoltre consigliabile nei casi
di colite, disbiosi ed altre patologie intestinali.
IL RISO INTEGRALE
Contiene grassi, proteine,
vitamine (A, B, PP), minerali (calcio, fosforo, ferro, ma poco sodio) e
carboidrati. Eccellente energetico, favorisce la crescita ed aiuta nelle fasi
di stress, in presenza di infiammazioni e fermentazioni intestinali. Purifica e
rinforza i polmoni ed è ideale in autunno.
E’ utile anche in caso di stitichezza.
Cottura del riso integrale (ricetta base):
Lavate i chicchi sotto abbondante
acqua corrente per rimuovere eventuali impurità. Quindi mettete riso e acqua in
una pentola con fondo spesso (1 parte di riso e 2,5 o 3 parti di acqua a
seconda che si desideri il riso più morbido oppure più sgranato)*. Aggiungete
un pizzico di sale grosso integrale e coprite la pentola con un coperchio (se
possibile trasparente), portate ad ebollizione a fuoco vivo. Quando inizierà a
bollire abbassate il fuoco al minimo e lasciate cuocere, coperto e senza
mescolare, per circa 45 - 50 minuti. Lasciate riposare per 10 minuti prima di sollevare
il coperchio.
* La proporzione tra riso e acqua
così come i tempi di cottura possono variare leggermente a seconda della
qualità del riso. E’ consigliabile, almeno all’inizio controllare spesso la
cottura.
Crema di riso
Un piatto ideale per la prima
colazione. Ricetta macrobiotica, consigliata anche per scopi medicinali, per
persone debilitate o che hanno difficoltà ad ingoiare il cibo.
1 parte di riso integrale
4 parti di acqua
un pizzico di sale grosso
integrale
malto di riso per dolcificare
(facoltativo)
Sciacquate il riso sotto l’acqua
corrente per rimuovere eventuali impurità, versatelo in una pentola a pressione
e aggiungete l’acqua e il sale. Portate ad ebollizione a fiamma viva. Abbassate
la fiamma e lasciate cuocere per circa un’ora e mezza. A cottura ultimata
lasciate risposare per un po’, infine passate il riso con il passaverdure a
trama fine. Aggiungete malto a piacere per dolcificare la crema di riso.
IL RISO SEMINTEGRALE
E’ il riso integrale al quale è
stato tolto l’involucro esterno. Contiene ancora sali minerali, proteine,
vitamine, benché in quantità ridotta rispetto al riso integrale. Lo si può
consumare in alternativa a quello integrale, 1 o 2 volte alla settimana.
Cottura del riso semintegrale (ricetta base):
Lavate i chicchi in abbondante
acqua corrente per rimuovere eventuali impurità. Mettete riso e acqua in una
pentola a fondo spesso (1 parte di riso e 1,5 parti di acqua)*. Aggiungete un
pizzico di sale grosso integrale e coprite la pentola con un coperchio (se
possibile trasparente), portate ad ebollizione a fuoco vivo. Quando inizierà a
bollire abbassate il fuoco al minimo e lasciate cuocere, coperto e senza
mescolare, per circa 15 - 20 minuti.
* La proporzione tra riso e acqua
così come i tempi di cottura possono variare leggermente a seconda della
qualità del riso. E’ consigliabile, almeno all’inizio controllare spesso la
cottura.
IL RISO BIANCO
Il chicco di riso raffinato si
compone prevalentemente di amido, che altro non è se non uno zucchero
complesso. Elementi come proteine, fibra e vitalie (vitamine, sali minerali,
oligoelementi, acidi grassi, ecc.) sono quasi del tutto assenti o poco
significativi, poiché sono stati eliminati nel corso dei processi di
raffinazione e brillatura. Il riso bianco andrebbe consumato con frequenza
minore rispetto al riso integrale e semintegrale.
Cottura del riso bianco (ricetta base):
Lavate i chicchi in abbondante
acqua corrente per rimuovere eventuali impurità e l’amido. Mettete riso e acqua
in una pentola con fondo spesso (1 parte di riso e 1 parte di acqua)*.
Aggiungete un pizzico di sale grosso integrale e coprite la pentola con un coperchio (se
possibile trasparente), portate ad ebollizione a fuoco vivo. Quando inizierà a
bollire abbassate il fuoco al minimo e lasciate cuocere, coperto e senza
mescolare, per circa 10 minuti. Lasciate riposare per 5-10 minuti prima di sollevare
il coperchio.
* La proporzione tra riso e acqua
così come i tempi di cottura possono variare leggermente a seconda della
qualità del riso. E’ consigliabile, almeno all’inizio controllare spesso la
cottura.
F.
Bibliografia:
- Walter Pedrotti “I CEREALI proprietà, usi e virtù” 2003 Giunti
- Noboru B. Muramoto “IL MEDICO DI SE STESSO. Manuale pratico di medicina orientale” 2002 Oriente Universale Economica Feltrinelli
- Anna Villarini Giovanni Allegro “PREVENIRE I TUMORI MANGIANDO CON GUSTO” 2009 Sperling & Kupfer Editori
- Dominque Rosel “IL CUCCHIAIO DI LEGNO 30 anni dopo. Un invito alla macrobiotica…e non solo” 2008 Edizioni Probios
- Aveline Kushi & Alex Jack “GUIDA COMPLETA ALLA CUCINA MACROBIOTICA” 2002 Edizioni Mediterranee
- Nico Valerio “L’ALIMENTAZIONE NATURALE” 1992 Arnoldo Mondadori Editore
- Appunti personali “Corso di Cucina Macrobiotica organizzato da UPM Reggio Emilia
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