giovedì 26 settembre 2013

APERITIVIAMO ?? MUFFIN SALATI CON VERDURE


Perfetti per molte occasioni...come antipasto, aperitivo o addirittura  come merenda pomeridiana, ma sicuramente sono fantastici come svuota frigo. Infatti gli ingredienti possono variare a piacimento in base a quello che si ha a disposizione: si possono aggiungere formaggio Asiago, mozzarella, gamberetti, insomma chi più ne ha, più ne metta! Ora mettiamoci  ai fornelli.

MUFFIN SALATI CON VERDURE

In dispensa :

Per 9 muffin

75 gr farina 00
75 gr farina integrale
40 gr di parmigiano reggiano
120 ml di latte di soia (si può sostituire con 100 gr di ricotta)
1 uovo
50 ml di olio di semi
200 gr di verdura (1 carota +1 zucchina +1 patata o altro)
sale
pepe
1 busta di cremore tartaro

Ai fornelli :

Prima di tutto mondare le verdure e tagliarle a dadini, poi cuocerle al vapore per una 20 di minuti, non appena le verdure risultano cotte metterle da parte.  
In una ciotola emulsionare gli ingredienti liquidi: uova, latte ed olio. Si aggiungono poi gli ingredienti solidi come farina, parmigiano e lievito, sale ed un pizzico di pepe e si mescola nuovamente. Per ultimo si aggiungono le verdure.
Dopo aver mescolato bene, per distribuire le verdure in tutto il composto, prendete lo stampo dei muffin e dopo averlo oliato ed infarinato potete riempirli per i 2/3 con l'impasto.
Infornare a 180° gradi per circa 20 min.
Decorare con erba cipollina o rametti di timo.

                                                                                                                                            E.

martedì 24 settembre 2013

AUTUNNO...TEMPO DI RISOTTI (O QUASI RISOTTI)


Sempre in tema di cereali vi propongo un risotto che ricorda, negli ingredienti, nei colori e nei sapori, l’autunno. Per la realizzazione di questa ricetta ringrazio mamma, per i buonissimi pomodorini dell’orto, e papà, per i funghi porcini raccolti l’anno scorso e fatti essiccare al sole. 


  
QUASI RISOTTO AUTUNNALE
Dosi per due persone

In dispensa:

mezza cipolla piccola
un cucchiaio abbondante di olio di semi di girasole
circa 10 – 15 g. di funghi porcini secchi
un cucchiaino di salsa di soia (shoyu)
una manciata di fagiolini (cornetti)
una fetta di zucca a cubetti
circa 8 - 10 pomodori datterini
un cucchiaio di passata di pomodoro
un bicchiere (circa 200 g.) di riso semintegrale
un bicchiere e mezzo di acqua
sale di cervia profumo di oriente
mezzo peperoncino


Ai fornelli:

Per prima cosa mettete i funghi secchi in ammollo nell’acqua (il quantitativo di acqua deve essere pari a 1,5 volte la quantità del riso, cioè 1 parte di riso = 1,5 parti di acqua).
Lavate il riso in abbondante acqua corrente per rimuovere eventuali impurità.
Nel frattempo tritate la cipolla sottile e fatela rosolare in una padella con l’olio di semi di girasole. Aggiungete i fagiolini, i pomodorini tagliati a metà e un cucchiaio di passata di pomodoro. Tagliate la zucca a cubetti e aggiungete anch’essa in padella.
Scolate i funghi, avendo cura di filtrare l’acqua per eliminare eventuali impurità. Uniteli in padella assieme al riso e all’acqua utilizzata per l’ammollo, aggiungendo un cucchiaino di salsa di soia (shoyu) ed il peperoncino (privato eventualmente dei semi). Cuocete a fiamma bassa e coperto, per circa 15-20 minuti o fino a quando l’acqua non sarà quasi completamente assorbita. Lasciate riposare 5 minuti prima di aprire il coperchio. 
Regolate di sale e decorate con un rametto di rosmarino. 

Suggerimenti:
  • se possibile utilizzate un coperchio trasparente per poter controllare la cottura del riso senza doverlo sollevare.
                                                                                                                             F.


Foto: Courtesy of STUDIO PIGRO

venerdì 20 settembre 2013

RUBRICA: I CEREALI (QUESTI SCONOSCIUTI) Puntata n. 1





Introduzione:
Molto spesso quando si parla genericamente di cereali il pensiero ci porta a visualizzare un bel piatto colmo di pasta fumante o una pagnotta di pane soffice e fragrante.
Nell’alimentazione moderna solo il frumento, ed in percentuale minore il riso ed il mais, sembrano essere riusciti  a conquistare un posto sulle nostre tavole.
Ma di questa importante famiglia fanno parte anche avena, miglio, farro, segale, orzo e grano saraceno (quest'ultimo solo per analogia, perché in realtà è una poligonacea e non una graminacea).
Per cereali s’intendono quelle piante di base dell’alimentazione umana che danno spighe e semi ricchi di amidi e forniscono energia di media o lunga durata al nostro corpo.
Ma l'uomo oltre ad utilizzarne una scarsa varietà, purtroppo, é solito raffinare i cereali perciò quelli che comunemente consumiamo risultano essere “impoveriti”.  Il processo di raffinazione, infatti, elimina una gran parte delle fibre, degli acidi grassi, delle vitamine del gruppo B, delle proteine ed altri importanti nutrimenti, mantenendo essenzialmente il solo contenuto di carboidrati.
La fibra assunta mangiando cereali integrali, al contrario, favorisce il buon funzionamento intestinale ed è importante nella prevenzione di alcune malattie, oltre a nutrire la flora intestinale: se consumati in chicco, i cereali integrali sono alimenti efficaci nelle diete ipocaloriche poiché aumentano il senso di sazietà e rilasciano l’energia in un modo più graduale.

Vista la loro versatilità in cucina, perché non cercare, quindi, di variarne il più possibile l'utilizzo  ed usare cereali e condimenti diversi, oltre a preferire (ove possibile) quelli integrali?

Il primo passo è sicuramente quello di imparare a conoscerli e, successivamente, di utilizzarli sbizzarrendosi ai fornelli.

Premessa:
Per poter digerire ed assimilare completamente i cereali è molto importante cuocerli bene e masticarli a lungo per garantirne un migliore assorbimento da parte dell’organismo.
Tutti i cereali, se cotti separatamente dal condimento, possono essere tranquillamente conservati 2-3 giorni in frigorifero.


IL RISO



Il riso è il cereale più tradizionale dell’Oriente e appartiene alla famiglia delle Graminacee. In Italia così come all’estero esistono moltissime varietà di riso (es: vialone nano, originario, baldo, basmati, venere… solo per citarne alcuni). 
Nella cucina macrobiotica il riso, consumato nella sua forma integrale, è considerato l’alimento più ricco ed equilibrato. Facilmente digeribile, il riso è privo di glutine ed é benefico per i polmoni, l’intestino crasso, il cervello ed il sistema nervoso.
Tra le altre proprietà occorre menzionare quella antiallergica, astringente, emolliente, energetica, nutritiva, rilassante, rinfrescante, stomachica. E’ inoltre consigliabile nei casi di colite, disbiosi ed altre patologie intestinali.

IL RISO INTEGRALE
Contiene grassi, proteine, vitamine (A, B, PP), minerali (calcio, fosforo, ferro, ma poco sodio) e carboidrati. Eccellente energetico, favorisce la crescita ed aiuta nelle fasi di stress, in presenza di infiammazioni e fermentazioni intestinali. Purifica e rinforza i polmoni ed è ideale in autunno.  E’ utile anche in caso di stitichezza. 

Cottura del riso integrale (ricetta base):
Lavate i chicchi sotto abbondante acqua corrente per rimuovere eventuali impurità. Quindi mettete riso e acqua in una pentola con fondo spesso (1 parte di riso e 2,5 o 3 parti di acqua a seconda che si desideri il riso più morbido oppure più sgranato)*. Aggiungete un pizzico di sale grosso integrale e coprite la pentola con un coperchio (se possibile trasparente), portate ad ebollizione a fuoco vivo. Quando inizierà a bollire abbassate il fuoco al minimo e lasciate cuocere, coperto e senza mescolare, per circa 45 - 50 minuti. Lasciate riposare per 10 minuti prima di sollevare il coperchio.

* La proporzione tra riso e acqua così come i tempi di cottura possono variare leggermente a seconda della qualità del riso. E’ consigliabile, almeno all’inizio controllare spesso la cottura.

Crema di riso
Un piatto ideale per la prima colazione. Ricetta macrobiotica, consigliata anche per scopi medicinali, per persone debilitate o che hanno difficoltà ad ingoiare il cibo.

1 parte di riso integrale
4 parti di acqua
un pizzico di sale grosso integrale
malto di riso per dolcificare (facoltativo)

Sciacquate il riso sotto l’acqua corrente per rimuovere eventuali impurità, versatelo in una pentola a pressione e aggiungete l’acqua e il sale. Portate ad ebollizione a fiamma viva. Abbassate la fiamma e lasciate cuocere per circa un’ora e mezza. A cottura ultimata lasciate risposare per un po’, infine passate il riso con il passaverdure a trama fine. Aggiungete malto a piacere per dolcificare la crema di riso.

IL RISO SEMINTEGRALE
E’ il riso integrale al quale è stato tolto l’involucro esterno. Contiene ancora sali minerali, proteine, vitamine, benché in quantità ridotta rispetto al riso integrale. Lo si può consumare in alternativa a quello integrale, 1 o 2 volte alla settimana.

Cottura del riso semintegrale (ricetta base):
Lavate i chicchi in abbondante acqua corrente per rimuovere eventuali impurità. Mettete riso e acqua in una pentola a fondo spesso (1 parte di riso e 1,5 parti di acqua)*. Aggiungete un pizzico di sale grosso integrale e coprite la pentola con un coperchio (se possibile trasparente), portate ad ebollizione a fuoco vivo. Quando inizierà a bollire abbassate il fuoco al minimo e lasciate cuocere, coperto e senza mescolare, per circa 15 - 20 minuti.

* La proporzione tra riso e acqua così come i tempi di cottura possono variare leggermente a seconda della qualità del riso. E’ consigliabile, almeno all’inizio controllare spesso la cottura.

IL RISO BIANCO
Il chicco di riso raffinato si compone prevalentemente di amido, che altro non è se non uno zucchero complesso. Elementi come proteine, fibra e vitalie (vitamine, sali minerali, oligoelementi, acidi grassi, ecc.) sono quasi del tutto assenti o poco significativi, poiché sono stati eliminati nel corso dei processi di raffinazione e brillatura. Il riso bianco andrebbe consumato con frequenza minore rispetto al riso integrale e semintegrale.

Cottura del riso bianco (ricetta base):
Lavate i chicchi in abbondante acqua corrente per rimuovere eventuali impurità e l’amido. Mettete riso e acqua in una pentola con fondo spesso (1 parte di riso e 1 parte di acqua)*. Aggiungete un pizzico di sale grosso integrale e coprite la pentola con un coperchio (se possibile trasparente), portate ad ebollizione a fuoco vivo. Quando inizierà a bollire abbassate il fuoco al minimo e lasciate cuocere, coperto e senza mescolare, per circa 10 minuti. Lasciate riposare per 5-10 minuti prima di sollevare il coperchio.

* La proporzione tra riso e acqua così come i tempi di cottura possono variare leggermente a seconda della qualità del riso. E’ consigliabile, almeno all’inizio controllare spesso la cottura.

                                                                                                                                                 F.

Bibliografia:
  • Walter Pedrotti “I CEREALI proprietà, usi e virtù” 2003 Giunti
  • Noboru B. Muramoto “IL MEDICO DI SE STESSO. Manuale pratico di medicina orientale” 2002 Oriente Universale Economica Feltrinelli
  • Anna Villarini Giovanni Allegro “PREVENIRE I TUMORI MANGIANDO CON GUSTO” 2009 Sperling & Kupfer Editori
  • Dominque Rosel “IL CUCCHIAIO DI LEGNO 30 anni dopo. Un invito alla macrobiotica…e non solo” 2008 Edizioni Probios
  • Aveline Kushi & Alex Jack “GUIDA COMPLETA ALLA CUCINA MACROBIOTICA” 2002 Edizioni Mediterranee
  • Nico Valerio “L’ALIMENTAZIONE NATURALE” 1992 Arnoldo Mondadori Editore
  • Appunti personali “Corso di Cucina Macrobiotica organizzato da UPM Reggio Emilia


...ARRIVEDERCI ALLA PROSSIMA PUNTATA!   
                                                                                              

domenica 15 settembre 2013

SUONA LA CAMPANELLA: ANNO NUOVO, BLOG E UNA CROSTATA VEGAN ALLE PESCHE E SUSINE


Lunedì sarà inaugurato il nuovo anno scolastico e da sempre questo momento ha rappresentato nel mio subconscio l’inizio di una nuova stagione.

E’ il 15 settembre 2013 e L’indispensabile Cucina Mobile apre i battenti.

Il primo post di questo blog nasce in un giorno di fine estate (guardando fuori lo si potrebbe definire un giorno d’inizio autunno), quando ormai le vacanze sono solo un bel ricordo ed “il nuovo anno” è ormai alle porte. Il tempo qui in Emilia consente tranquillamente l’utilizzo del forno, quindi il primo post non poteva che essere una torta, anzi, una crostata! Una crostata rustica e leggera che, grazie ai suoi ingredienti, rispecchia la stagione alle porte. Pochi ingredienti e niente zucchero per non appesantire il fegato, proprio in un momento delicato come il passaggio tra l’estate e l’autunno.  Le ultime pesche e susine acquistate dallo spacciatore bio di fiducia (e parliamo di aziende agricole, non supermercati) e il calore del forno che aiuta a scaldare anche l’ambiente, in questa giornata uggiosa.





CROSTATA VEGAN ALLE PESCHE E SUSINE

In dispensa:

Per la frolla:
170 g. di farina semintegrale (tipo 2)
40 g. di malto di mais o di riso
40 g. di olio di semi di mais pressato a freddo
45 g. di acqua
la scorza grattugiata di mezzo limone
la punta di un cucchiaino di cremore tartaro

Per il ripieno:
pesche q.b. per ricoprire completamente la base della torta
susine q.b. per ricoprire completamente la base della torta
succo di mezzo limone

fiocchi d’avena tritati (o pane grattugiato)





Ai fornelli:

Emulsionate tutti gli ingredienti liquidi in un boccale. Uniteli alla farina, il cremore tartaro e la buccia del limone grattugiata. Mescolate fino ad ottenere un impasto omogeneo che riporrete per qualche minuto in frigorifero, avvolto nella pellicola trasparente (oppure sopra ad un piatto coperto da una ciotola capovolta).

A questo punto pelate le pesche e lavate le susine. Tagliate la frutta a pezzi piuttosto grossi e spruzzatela con del succo di limone.

Estraete la frolla dal frigorifero e, con l’aiuto di un mattarello, stendetela su un foglio di carta forno oppure su di un tagliere di legno ben infarinato.

Prendete una teglia da 26 cm di diametro e riponete all’interno il foglio di carta da forno.
Se non volete utilizzare la carta forno, sporcate con un po’ di olio la teglia ed infarinatela. Stendete, sempre con l’aiuto del mattarello, la vostra frolla e bucherellatela per evitare che si gonfi in cottura.

Riducete in polvere i fiocchi d’avena oppure grattugiate il pane secco. Stendete i fiocchi d’avena o il pane grattugiato sulla frolla.

Ricoprite la base con la frutta tagliata a pezzi. Le proporzioni in questo caso sono variabili, potete aumentare e/o diminuire la quantità di pesche o susine a vostro gradimento.

Infornate a 160°C per circa 35 – 40 minuti.

Decorate con un rametto di rosmarino.


Suggerimenti:
  • L’utilizzo della carta da forno bagnata e strizzata permette di adattare meglio l’impasto alla forma della teglia.

  • È una torta molto versatile, potete variare il ripieno combinando diversi tipi frutta oppure utilizzare solo una varietà di frutta (di stagione…).  Inoltre potete aggiungere a piacimento mandorle o nocciole tritate, vaniglia (rigorosamente estratta dal baccello – NO vanillina), noce moscata, ecc.

  • Il ripieno di frutta – soprattutto se ben matura – non necessità dell’aggiunta di zucchero. Nel caso non disponiate di frutta ben matura o molto zuccherina potete cospargere un po’ di zucchero di canna integrale (es: moscovado) sopra al ripieno, prima di infornare la torta, creando un effetto leggermente caramellato.
                                                                                                                      F.




Foto: Courtesy of STUDIO PIGRO