SFOGLIE RIPIENE DI CONFETTURA DI FICHI E GRANELLA DI MANDORLE…PERCHE' "IL BUONGIORNO SI VEDE DAL MATTINO"!

Ieri è ufficialmente iniziato l'autunno. 

Ci lasciamo alle spalle la voglia di colazioni rinfrescanti; smoothies ed estratti lasciano il posto ad alimenti più ricchi e riscaldanti. Possiamo inoltre godere delle confetture prodotte durante l'estate con i frutti di stagione. 

Ecco quindi un'idea per una colazione sana e gustosa, perfetta per una mattina libera da impegni, quando possiamo goderci il lusso di passare un po' di tempo in cucina.

Queste sfoglie a base di farina di grano saraceno e farina semi integrale sono una via di mezzo tra i blinis russi e le galettes bretoni e possono essere gustate sia nella versione dolce che salata, a seconda del ripieno. 

Con questa ricetta vorrei partecipare al contest "il buongiorno si vede dal mattino" per celebrare il compleanno del blog La Tana del Riccio di Francesca. 

Francesca è stata uno dei primi contatti che ho avuto grazie al blog ed in diverse occasioni ho avuto l'onore di ricevere i suoi commenti alle ricette postate. Complimenti Francesca per i 4 anni del tuo bellissimo blog!  

Questa ricetta è anche un buon pretesto per iniziare a parlare di alcuni produttori locali, che ci piace supportare con i nostri acquisti. 

Parliamo in questo caso di un'azienda di Montechiarugolo (Parma), che ho finalmente avuto occasione di incontrare durante la fiera Ortocolto che si è tenuta a Busseto alcuni weekend fa. Si tratta di Eredità dal passato, produttori di farine biologiche, da grani antichi oltre a frutti di bosco ed erbe aromatiche. Presso il loro stand erano disponibili diversi tipi di farina, oltre al pane cotto nel forno a legna. 

Qui di seguito la lista dei miei acquisti:

• mix di farina semi integrali biologiche di grani antichi macinati a pietra. Ingredienti: farine TIPO 2 di grano tenero (Autonomia B, Risciola, Terminillo) e farina di grano duro (Senatore Cappelli).

• mix di grani antichi macinati a pietra. Ingredienti: farina integrale di grano tenero, farina di grano duro.

• farina integrale di grano saraceno tipo fine (grano saraceno macinato dal Molino Tudori srl, Teglio, Sondrio e confezionato dall'azienda agricola Eredità del passato).

Passiamo alla ricetta...

SFOGLIE RIPIENE DI CONFETTURA DI FICHI E GRANELLA DI MANDORLE

In dispensa:

per circa 6 sfoglie del diametro di 24-26 cm

125 g. di farina integrale di grano saraceno fine

75 g. di mix di farine semi integrali biologiche (o altra farina di grano tenero)

400 g. di acqua (circa)

50 g. di zucchero di canna integrale (facoltativo)

un pizzico di sale

2 cucchiai di olio di semi di girasole

per la confettura di fichi (circa 12 vasetti)

9 kg di fichi maturi (peso netto)

200 g. di zucchero di canna integrale

succo di 2 limoni 

per la guarnizione

mandorle tritate

Ai fornelli:

Per chi volesse cimentarsi l'anno prossimo nella produzione casalinga di confettura di fichi, questa è la ricetta che ho utilizzato. 

Per prima cosa lavate e dividete i fichi a metà, senza sbucciarli (la buccia infatti aiuterà la confettura a rassodare). 

Versate i fichi in una pentola capiente, aggiungete il succo di limone e cuocete a fuoco medio/basso. Mescolate di tanto in tanto. 

Quando la frutta inizierà a bollire abbassate il fuoco al minimo e lasciate cuocere per minimo 5 - 6 ore, continuando a rimestare di tanto in tanto per verificare che non si attacchi al fondo della pentola. Se possibile utilizzate uno spargifiamma. 

Aggiungete lo zucchero solo verso la fine, all'incirca un'ora prima di terminare la cottura.

Nel frattempo preparate i vasi che dovranno essere stati precedentemente lavati e asciutti.

Per procedere alla sterilizzazione, io ho utilizzato il metodo del forno. Preriscaldate il forno ad una temperatura di 110°C, disponete i vasetti su una teglia in modo che non si tocchino l'uno con l'altro. Chiudete la porta del forno ed attendete 20 minuti.

Nello stesso momento sterilizzate i coperchi, facendoli bollire per circa 15 minuti in acqua.

Quando i vasetti e i coperchi saranno pronti disponeteli su un panno pulito e asciutto.

Per verificare se la confettura è pronta potete utilizzare il metodo del "piattino". Prendete un piattino di ceramica, lasciate cadere alcune gocce di confettura, tenetelo in posizione verticale e osservate il modo in cui scende verso il basso. La vostra confettura sarà pronta quando scenderà molto lentamente lungo la superficie del piattino.

Terminata la cottura, invasate immediatamente, chiudete con i coperchi e mettete a riposare la confettura a testa in giù, per creare il "vuoto". Coprite con panni e strofinacci e lasciate che la confettura si raffreddi molto lentamente. Quando i vasi saranno a temperatura ambiente (circa 1-2 giorni dopo), verificate che tutti i vasi siano sotto vuoto e riponete in dispensa, possibilmente al fresco (cantina).

Ora che la confettura è pronta torniamo alla ricetta delle sfoglie.

In una terrina mescolate con una frusta le farine, l'acqua, lo zucchero di canna integrale e il sale fino ad ottenere una pastella omogenea e non troppo liquida.

Mettete una padella antiaderente sul fuoco, versate mezzo cucchiaio di olio di semi di girasole e fate in modo che ricopra tutta la superficie della padella. 

Aspettate che la padella sia ben calda (versate una goccia di impasto nella padella e se inizia a friggere significa che l'olio è pronto), mescolate l'impasto e versatene circa un mestolo scarso, distribuite l'impasto in modo uniforme girando la padella fuori dal fuoco e lasciatelo cuocere per alcuni minuti. Con la punta di un coltello verificate la cottura, alzando un lato della sfoglia. Quando tutta la sfoglia si staccherà (potete anche aiutarvi con una paletta) giratela sul verso opposto e cuocete ancora per un paio di minuti massimo. La sfoglia cotta dovrà risultare morbida (consistenza delle crepes).

Rimuovete la sfoglia dalla padella ed appoggiatela su un piatto.

Aggiungete nuovamente un goccio di olio, spargetelo per bene nella padella, mescolate l'impasto e versatene un altro mestolo scarso.  Procedete come sopra fino a quando terminerete la pastella.

Quando tutte le sfoglie saranno cotte, farcitele all'interno con una generosa quantità di confettura di fichi e mandorle tritate. Arrotolate la sfoglia su se stessa, spalmate sulla parte superiore un altro strato di confettura, aggiungete le mandorle tritate e decorate il piatto a piacere.

Note e suggerimenti:

• Potete aggiungere alla confettura di fichi in cottura altri ingredienti come: scorza di limone, un bicchierino di rum o cannella per variare leggermente il gusto.

• Il quantitativo di zucchero di canna nella pastella la rende leggermente dolce, potete tranquillamente ometterlo poiché il ripieno compenserà ampiamente il sapore dolce. 

•  Lo stesso impasto può essere utilizzato per creare delle sfoglie piuttosto neutre (chiaramente omettendo lo zucchero di canna integrale) che potranno essere utilizzati in piatti salati.

• Le sfoglie così ottenute potranno essere farcite con altri ingredienti a piacere…crema di nocciole, composta o confettura di frutta diversa da quella di fichi, ecc.

• Al posto dell'acqua potete utilizzare un latte vegetale a vostra scelta.

• Le sfoglie cotte si possono conservare anche un paio di giorni in frigorifero, ricoperte da pellicola trasparente.

                                                                                                                                  F.