SFOGLIE RIPIENE DI CONFETTURA DI FICHI E GRANELLA DI MANDORLE…PERCHE' "IL BUONGIORNO SI VEDE DAL MATTINO"!

Ieri è ufficialmente iniziato l'autunno. 

Ci lasciamo alle spalle la voglia di colazioni rinfrescanti; smoothies ed estratti lasciano il posto ad alimenti più ricchi e riscaldanti. Possiamo inoltre godere delle confetture prodotte durante l'estate con i frutti di stagione. 

Ecco quindi un'idea per una colazione sana e gustosa, perfetta per una mattina libera da impegni, quando possiamo goderci il lusso di passare un po' di tempo in cucina.

Queste sfoglie a base di farina di grano saraceno e farina semi integrale sono una via di mezzo tra i blinis russi e le galettes bretoni e possono essere gustate sia nella versione dolce che salata, a seconda del ripieno. 

Con questa ricetta vorrei partecipare al contest "il buongiorno si vede dal mattino" per celebrare il compleanno del blog La Tana del Riccio di Francesca. 

Francesca è stata uno dei primi contatti che ho avuto grazie al blog ed in diverse occasioni ho avuto l'onore di ricevere i suoi commenti alle ricette postate. Complimenti Francesca per i 4 anni del tuo bellissimo blog!  

Questa ricetta è anche un buon pretesto per iniziare a parlare di alcuni produttori locali, che ci piace supportare con i nostri acquisti. 

Parliamo in questo caso di un'azienda di Montechiarugolo (Parma), che ho finalmente avuto occasione di incontrare durante la fiera Ortocolto che si è tenuta a Busseto alcuni weekend fa. Si tratta di Eredità dal passato, produttori di farine biologiche, da grani antichi oltre a frutti di bosco ed erbe aromatiche. Presso il loro stand erano disponibili diversi tipi di farina, oltre al pane cotto nel forno a legna. 

Qui di seguito la lista dei miei acquisti:

• mix di farina semi integrali biologiche di grani antichi macinati a pietra. Ingredienti: farine TIPO 2 di grano tenero (Autonomia B, Risciola, Terminillo) e farina di grano duro (Senatore Cappelli).

• mix di grani antichi macinati a pietra. Ingredienti: farina integrale di grano tenero, farina di grano duro.

• farina integrale di grano saraceno tipo fine (grano saraceno macinato dal Molino Tudori srl, Teglio, Sondrio e confezionato dall'azienda agricola Eredità del passato).

Passiamo alla ricetta...

SFOGLIE RIPIENE DI CONFETTURA DI FICHI E GRANELLA DI MANDORLE

In dispensa:

per circa 6 sfoglie del diametro di 24-26 cm

125 g. di farina integrale di grano saraceno fine

75 g. di mix di farine semi integrali biologiche (o altra farina di grano tenero)

400 g. di acqua (circa)

50 g. di zucchero di canna integrale (facoltativo)

un pizzico di sale

2 cucchiai di olio di semi di girasole

per la confettura di fichi (circa 12 vasetti)

9 kg di fichi maturi (peso netto)

200 g. di zucchero di canna integrale

succo di 2 limoni 

per la guarnizione

mandorle tritate

Ai fornelli:

Per chi volesse cimentarsi l'anno prossimo nella produzione casalinga di confettura di fichi, questa è la ricetta che ho utilizzato. 

Per prima cosa lavate e dividete i fichi a metà, senza sbucciarli (la buccia infatti aiuterà la confettura a rassodare). 

Versate i fichi in una pentola capiente, aggiungete il succo di limone e cuocete a fuoco medio/basso. Mescolate di tanto in tanto. 

Quando la frutta inizierà a bollire abbassate il fuoco al minimo e lasciate cuocere per minimo 5 - 6 ore, continuando a rimestare di tanto in tanto per verificare che non si attacchi al fondo della pentola. Se possibile utilizzate uno spargifiamma. 

Aggiungete lo zucchero solo verso la fine, all'incirca un'ora prima di terminare la cottura.

Nel frattempo preparate i vasi che dovranno essere stati precedentemente lavati e asciutti.

Per procedere alla sterilizzazione, io ho utilizzato il metodo del forno. Preriscaldate il forno ad una temperatura di 110°C, disponete i vasetti su una teglia in modo che non si tocchino l'uno con l'altro. Chiudete la porta del forno ed attendete 20 minuti.

Nello stesso momento sterilizzate i coperchi, facendoli bollire per circa 15 minuti in acqua.

Quando i vasetti e i coperchi saranno pronti disponeteli su un panno pulito e asciutto.

Per verificare se la confettura è pronta potete utilizzare il metodo del "piattino". Prendete un piattino di ceramica, lasciate cadere alcune gocce di confettura, tenetelo in posizione verticale e osservate il modo in cui scende verso il basso. La vostra confettura sarà pronta quando scenderà molto lentamente lungo la superficie del piattino.

Terminata la cottura, invasate immediatamente, chiudete con i coperchi e mettete a riposare la confettura a testa in giù, per creare il "vuoto". Coprite con panni e strofinacci e lasciate che la confettura si raffreddi molto lentamente. Quando i vasi saranno a temperatura ambiente (circa 1-2 giorni dopo), verificate che tutti i vasi siano sotto vuoto e riponete in dispensa, possibilmente al fresco (cantina).

Ora che la confettura è pronta torniamo alla ricetta delle sfoglie.

In una terrina mescolate con una frusta le farine, l'acqua, lo zucchero di canna integrale e il sale fino ad ottenere una pastella omogenea e non troppo liquida.

Mettete una padella antiaderente sul fuoco, versate mezzo cucchiaio di olio di semi di girasole e fate in modo che ricopra tutta la superficie della padella. 

Aspettate che la padella sia ben calda (versate una goccia di impasto nella padella e se inizia a friggere significa che l'olio è pronto), mescolate l'impasto e versatene circa un mestolo scarso, distribuite l'impasto in modo uniforme girando la padella fuori dal fuoco e lasciatelo cuocere per alcuni minuti. Con la punta di un coltello verificate la cottura, alzando un lato della sfoglia. Quando tutta la sfoglia si staccherà (potete anche aiutarvi con una paletta) giratela sul verso opposto e cuocete ancora per un paio di minuti massimo. La sfoglia cotta dovrà risultare morbida (consistenza delle crepes).

Rimuovete la sfoglia dalla padella ed appoggiatela su un piatto.

Aggiungete nuovamente un goccio di olio, spargetelo per bene nella padella, mescolate l'impasto e versatene un altro mestolo scarso.  Procedete come sopra fino a quando terminerete la pastella.

Quando tutte le sfoglie saranno cotte, farcitele all'interno con una generosa quantità di confettura di fichi e mandorle tritate. Arrotolate la sfoglia su se stessa, spalmate sulla parte superiore un altro strato di confettura, aggiungete le mandorle tritate e decorate il piatto a piacere.

Note e suggerimenti:

• Potete aggiungere alla confettura di fichi in cottura altri ingredienti come: scorza di limone, un bicchierino di rum o cannella per variare leggermente il gusto.

• Il quantitativo di zucchero di canna nella pastella la rende leggermente dolce, potete tranquillamente ometterlo poiché il ripieno compenserà ampiamente il sapore dolce. 

•  Lo stesso impasto può essere utilizzato per creare delle sfoglie piuttosto neutre (chiaramente omettendo lo zucchero di canna integrale) che potranno essere utilizzati in piatti salati.

• Le sfoglie così ottenute potranno essere farcite con altri ingredienti a piacere…crema di nocciole, composta o confettura di frutta diversa da quella di fichi, ecc.

• Al posto dell'acqua potete utilizzare un latte vegetale a vostra scelta.

• Le sfoglie cotte si possono conservare anche un paio di giorni in frigorifero, ricoperte da pellicola trasparente.

                                                                                                                                  F.

TORTA A STRATI DI ANACARDI, CAROTE E CACAO PER FESTEGGIARE 2 ANNI DI BLOG

Sono passati due anni da quel 15 settembre, quando tutto è iniziato nella cucina di casa mia. Fino a poco tempo prima l'idea di aprire un blog mi sembrava fantascienza, poi piano piano le cose hanno iniziato a prendere forma…un passaggio dietro l'altro, consultando tutorial online, facendo tentativi e modifiche è nata questa pagina. Non ha la pretesa di essere la più accattivante del web e nemmeno la più aggiornata, ma grazie ad essa hanno preso forma tante situazioni che non avrei nemmeno immaginato.

Il blog è stato un piccolo punto fermo in un anno decisamente movimentato, un impegno che  ci ha fatto lavorare ad idee, fantasticare su alcuni progetti e sogni nel cassetto oltre ad averci fatto conoscere e collaborare con tante persone. Ci ha regalato momenti molto intensi, diverse soddisfazioni ma anche alcune fasi un po' difficili. 

In questi anni ho iniziato a seguire con regolarità diversi blog che mi hanno ispirato e dato spunti interessanti, ho continuato a provare, sperimentare ricette, a volte adattandole al tipo di cucina che mi rispecchia maggiormente, altre volte prendendole "in prestito" così come sono.  

L'ispirazione per questa ricetta nasce proprio dall'esigenza di adattare una tipologia di torta in cui poco mi ritrovo, in una torta "d'effetto" ma non esageratamente elaborata. 

Spesso rimango incantata davanti a foto di torte dalle forme perfette, senza sbavature, dai colori assolutamente bilanciati ma questa "perfezione" non mi appartiene. 

Cerco di fare del mio meglio per appagare l'occhio e il gusto, senza esagerare con lo zucchero o ingredienti troppo elaborati. Inorridisco davanti alla pasta di zucchero, allo zucchero a velo, al frosting al burro…ricerco "sostanza" più che "forma", apprezzo la "rusticità" di un prodotto artigianale, l'imperfezione delle forme; una torta per conquistarmi deve essere appetitosa ma non stucchevole e mediamente "sana".

Questo è il risultato che ho cercato di ottenere, lavorando su una ricetta leggermente complessa (poiché richiede diversi passaggi e tempi un po' lunghi), prendendo spunti da ricette di altri, apportando alcune modifiche in modo da rispondere maggiormente ai miei gusti.  

Credo di aver ottenuto un buon risultato e spero che qualcuno avrà voglia di provarla e darmi un riscontro. 

Detto questo, prima di lasciarvi alla ricetta, ne approfitto per ringraziare, a nome di tutte noi, le persone che hanno partecipato agli eventi, quelle che abbiamo conosciuto e con cui abbiamo collaborato, chi ci ha supportato durante questi anni e le persone che ogni tanto si prendono il tempo per leggerci.

Siamo partite con tante idee, purtroppo non sempre siamo riuscite a portare a termine tutti i progetti e alcune parti del blog sono ancora carenti. Cercheremo di fare di più e meglio, nel frattempo un GRAZIE lungo 730 giorni! 

TORTA A STRATI ANACARDI, CAROTE E CACAO

In dispensa:

per la cheesecake di anacardi 

200 g di anacardi non salati

188 g di acqua

4 uova

2 g di cremor tartaro (lievito)

120 g di succo d'agave

50 g di panna di cocco (*)

per la cheesecake di anacardi alle carote

100 ml di estratto di carote

1 cucchiaio di maizena

60 g di carote tritate (scarto di estrazione)

per la torta vegan al cioccolato 

170 g di farina 0

120 g di zucchero di canna chiaro

un cucchiaino di bicarbonato

mezzo cucchiaino di sale

6 cucchiai di olio di semi

la punta di un cucchiaino di vaniglia in polvere

un cucchiaio di aceto bianco 

250 ml di acqua

per la crema al cacao

100 ml di latte di riso

un cucchiaio di maizena 

2-3 cucchiai di cacao

per il frosting al latte di cocco

400 ml di latte di cocco

60 g di maizena

mezzo cucchiaino di agra-agar in polvere

2 cucchiai di sciroppo d'agave

per la decorazione

foglia d'oro

Ai fornelli:

Per prima cosa prepariamo la cheesecake di anacardi. Frullate gli anacardi e l'acqua in un frullatore potente (Blendec o Vitaminix) o robot da cucina fino a quando il composto non risulterà cremoso e omogeneo. 

Separare gli albumi dai tuorli. Mescolate i tuorli con il succo d'agave con lo sbattitore elettrico, aggiungete il composto di anacardi e continuate a sbattere fino a quando diventerà spumoso. Aggiungete la panna di cocco (*) e mescolate, sempre con lo sbattitore elettrico, per un paio di minuti. 

In un altro contenitore montate gli albumi a neve ferma, aggiungendo il cremor tartaro verso la fine.

Dividete il composto in due ciotole, mettetene una da parte e versate metà degli albumi montati a neve nell'altra incorporandoli con cura, mescolando dal basso verso l'alto.

Coprite gli albumi rimasti con una pellicola e conservateli temporaneamente in frigorifero.

Rivestite una teglia rotonda da 20 cm con carta da forno bagnata e strizzata. Versate il composto con gli albumi incorporati e infornate per circa 30-35 minuti a 180°C.

Lavate e tagliate le carote (quanto basta per ottenere 100 ml di estratto), passatele nell'estrattore e versate l'estratto ottenuto in un pentolino. Tenetene da parte due/tre cucchiai che utilizzerete per stemperare la maizena. Portate a bollore l'estratto e versate il composto di maizena, fate bollire circa un paio di minuti e lasciate raffreddare.

Poco prima di sfornare la torta, riprendete la metà del composto messa da parte, montate brevemente gli albumi tenuti da parti con lo sbattitore elettrico (nel caso si fossero smontati un po').

Versate l'estratto di carote, le carote tritate (una parte dello scarto di estrazione) ed infine incorporate gli albumi mescolando dal basso verso l'alto.

Sfornate la cheesecake di anacardi e mettete da parte.

Rivestite nuovamente la teglia da 20 cm con carta da forno bagnata e strizzata e infornate per circa 40-45 minuti a 180°C (controllate spesso la cottura con lo stecchino, dopo circa 30-35 minuti in forno).

Poco prima di terminare la cottura della cheesecake di carote, preparate la torta vegan al cacao.

Mescolate assieme la farina, lo zucchero, il cacao, il sale e il bicarbonato. Aggiungete quindi l'olio, l'aceto e l'acqua e mescolate per bene con una frusta.

Sfornate la cheesecake di carote e mettete da parte. 

Rivestite nuovamente la teglia da 20 cm con carta da forno bagnata e strizzate e infornate per circa 35-40 minuti a 180°C.

Preparate una crema al cacao, versando il latte di riso (o altro latte vegetale) in un pentolino.  Tenetene da parte due/tre cucchiai che utilizzerete per stemperare la maizena. Portate a bollore il latte di riso, versate il composto di maizena, fate bollire circa un paio di minuti e lasciate raffreddare.

Sfornate la torta al cacao e lasciatela raffreddare.

Nel frattempo prendete un anello a cerniera per torte della dimensione di circa 18 cm e iniziate a porzionare le due cheesecake facendo una leggera pressione. Eliminate i bordi della torta in eccesso e la parte superiore, che potrete mangiare il giorno successivo a colazione, in modo da rendere le due cheesecake della stessa altezza.

Fate lo stesso con la torta al cioccolato, pareggiando anche la parte superiore, assicurandovi tuttavia di mantenere la torta al cacao un po' più alta delle due cheesecake.

A questo punto iniziate a montare la torta a strati; appoggiate su un piatto fondo la torta al cacao, spalmate metà della crema al cacao, posizionate al di sopra la cheesecake di carote, spalmate il resto della crema al cacao e terminate con la cheesecake di anacardi. Mettete da una parte.

Per il frosting, versate il latte di cocco in un pentolino. Tenete da una parte alcune cucchiaiate per stemperare la maizena. Quando il latte di cocco inizierà a bollire versate il composto con la maizena, l'agar agar in polvere e lo sciroppo d'agave. Continuate a mescolare fino a quando si solidificherà. Nel caso il composto dovesse risultare troppo solido, versate altro latte di cocco e continuate a mescolare.

Con una spatola, iniziate a ricoprire la torta con il frosting. Decorate con foglie d'oro (o frutta).

Note e suggerimenti:         

• Se possibile consumate la torta il giorno stesso in cui è stata preparata, a temperatura ambiente. In caso contrario conservatela in frigorifero, durerà senza problemi alcuni giorni. 

• Eliminando la base o sostituendo la torta al cacao con una ricetta equivalente ma senza glutine, la torta si adatta anche per celiaci.

• Potete naturalmente preparare la cheesecake di anacardi cuocendola in uno stampo più largo (24 cm) per circa 50-55 minuti a 180°C. Questa cheesecake di anacardi è ottima sia per celiaci che per persone intolleranti ai latticini.

• (*) Per la panna di cocco ho utilizzato questo prodotto ma nulla vieta di prepararla partendo dal latte di cocco. In questo caso dovete mettere il latte di cocco in frigo per almeno una notte, aprire la lattina facendo attenzione a non mescolare il contenuto. Rimuovete la parte superiore che si sarà solidificata e montatela con uno sbattitore elettrico. Assicuratevi che il latte di cocco non contenga altri ingredienti, non tutte le marche si comportano in maniera identica.

• La torta al cacao è presa da una ricetta di Martha Stewart mentre la cheesecake è una rielaborazione di una ricetta di Nancy Cain.

                                                                                                           F.

SCIROPPO DI MENTA OTTENUTO CON ESTRATTORE E "SCARTI" DI ESTRAZIONE

L'autunno è oramai alle porte ma la menta, fantastica pianta infestante, cresce ancora rigogliosa nel vostro giardino? Siete ancora in tempo per preparare lo sciroppo di menta.

Come per le marmellate, il lavoro che richiede più tempo è quello di lavare e mondare le piantine di menta, quindi vi consiglio di iniziare la preparazione solo se avete una mattina o un pomeriggio libero. 

Il risultato compenserà il tempo "perso" e finalmente potrete bere un latte e menta come si deve. :)

Per la ricetta ho preso spunto dal blog Ecocucina e Gialla tra i fornelli, che ringrazio.

In dispensa:

per lo sciroppo ottenuto con l'estrattore

200 ml estratto di menta 

200 ml acqua

400 g. di zucchero di canna grezzo

per lo sciroppo ottenuto con lo scarto dell'estrattore

25 g. di foglie di menta tritate (scarto estrattore)

250 g. di acqua

250 g. di zucchero di canna grezzo

Ai fornelli:

Per prima cosa sterilizzate le bottiglie o i vasetti di vetro dove verserete lo sciroppo. Riempite una pentola capiente di acqua, mettete al suo interno i vasetti/bottiglie e i coperchi. Fate attenzione che tutto il materiale sia ben ricoperto d'acqua. Chiudete la pentola con un coperchio e portate a bollore. Lasciate bollire per almeno 15 - 20 minuti.

Nel frattempo stendete uno strofinaccio pulito sul tavolo e adagiatevi le bottiglie/barattoli e coperchi, lasciate asciugare all'aria. 

Dopo aver raccolto la menta (raccoglietene tanta) separate le foglioline dai gambi e lavatele accuratamente. 

Azionate il vostro estrattore (nel mio caso Hurom) e versate le foglie di menta. Raccogliete  l'estratto ottenuto e tenete da parte le foglie tritate (scarto).

Se la quantità di estratto non arriva esattamente a 200 ml, potete allungarlo con un po' di acqua visto che l'estratto ottenuto sarà piuttosto concentrato.

Versate l'estratto in una pentola, aggiungete quindi l'acqua, lo zucchero e fate cuocere per 10 - 15 minuti.

Imbottigliate/invasate immediatamente, chiudete i vasi con i coperchi e lasciate le bottiglie/vasi coperte sotto uno strofinaccio, fino a quando lo sciroppo non si sarà raffreddato.

Nel frattempo prendete le foglie tritate (scarto dell'estrattore), pesatene 25 g. e mescolatele con il frullatore ad immersione a 125 g. di zucchero. 

In una pentola portate a bollore la restante parte di zucchero (125 g. ) e l'acqua, dopodiché versate il composto di menta e zucchero.

Lasciate riposare fino a quando lo sciroppo non sarà tiepido (ci vorranno un paio d'ore) filtrate con una garza o colino a maglie fitte e imbottigliate/invasate.

Conservate lo sciroppo ottenuto in frigorifero. 

Note e suggerimenti:

• Se avete confezionato il vostro sciroppo in bottiglie e non in vasi ermetici sottovuoto, consumatelo entro circa un mese dalla preparazione. 

• Provatelo sul gelato, aggiungetelo a ghiaccio tritato per una versione più "sana" della granita, aromatizzate acqua o latte, utilizzatelo per preparare la torta di menta e cioccolato.

• Se dalla preparazione dello sciroppo vi rimarrà dello scarto dell'estrattore (foglie di menta sminuzzate) potete congelarle all'interno di un contenitore di plastica e usarle in cucina durante l'inverno od essiccarle con un essiccatore per utilizzarlo sia in cucina che per preparare ottime tisane. 

                                                                                                                  F.