venerdì 11 ottobre 2013

OTTOBRE: TEMPO DI VENDEMMIA E…SUGO D’UVA

 “E quando in autunno raccoglierete l'uva delle vostre vigne per il torchio, dite in cuor vostro:
Anch'io sono una vigna, e i miei frutti saranno raccolti per il torchio,
E come vino nuovo sarò tenuto in botti eterne.
E quando in inverno spillerete il vino, fate che nel vostro cuore vi sia una canzone per ogni calice;
E nella canzone vi sia un ricordo dei giorni dell'autunno, e della vigna, e del torchio.”

"IL PROFETA" Kahlil Gibran






Un dessert speciale nella sua semplicità, che richiama il gusto antico dei dolci di una volta, quelli con pochi ingredienti ma che ci si poteva concedere solo in un certo periodo dell’anno: durante la vendemmia appunto.

Certo l’introduzione del congelatore ha reso tutto più semplice e adatto ai giorni nostri, permettendoci di preparare questa ricetta anche nei mesi successivi la vendemmia, ma vi assicuro che l’entusiasmo di recarsi ad acquistare il mosto in cantina per poi correre a casa e mettersi subito al lavoro è nettamente maggiore di quello che avreste aprendo il freezer di casa vostra.

Quindi, il primo passaggio fondamentale è quello di recarsi in cantina ad acquistare il mosto d’uva fresco. Consiglio di partire attrezzati e portarsi da casa un certo numero di bottiglie di vetro o plastica vuote da riempire di mosto in cantina.

Una volta a casa, mettete il mosto in frigo (quello che userete subito) oppure in congelatore (quello che userete nei mesi successivi).



SUGO D'UVA 


In dispensa:
1 litro di mosto
100 -125 g. di farina biologica tipo "0"
1 cucchiaio di malto di riso (facoltativo)



Ai fornelli:
Versate il mosto in un tegame capiente e mettetelo sul fuoco a fiamma vivace.
Nel frattempo setacciate la farina dentro ad un contenitore, prelevate un po’ di mosto con il mestolo e versatelo nel contenitore, mescolando con una frusta affinché la farina si sciolga nel liquido, cercando di evitare la formazione di grumi. Continuate con questa operazione fino a quando otterrete un liquido denso e liscio.
Quando il rimanente mosto inizierà a bollire, versate il liquido ottenuto e mescolate con la frusta. A questo punto il liquido inizierà ad addensarsi e voi non dovrete fare altro che abbassare la fiamma e continuare a mescolare per almeno 15 minuti.
Versate il sugo d’uva nelle coppette (o in una ciotola capiente) e lasciatele raffreddare, prima di riporle in frigorifero.
Il sugo ottenuto si può conservare in frigorifero per diversi giorni…anche se dubito che possa durare così a lungo.

Note e suggerimenti:
  • Il mosto fresco acquistato in cantina si può conservare in frigorifero fino ad un massimo di 2 giorni (dopodiché inizierà a fermentare e sarà inutilizzabile per la preparazione del sugo d’uva) oppure può essere congelato. Per utilizzare il mosto congelato è necessario riporlo in frigorifero per alcune ore in attesa che si scongeli. Utilizzatelo entro poche ore…se rimane in frigo (o fuori dal frigo) per troppo tempo inizierà a fermentare.
  • Il colore del sugo d’uva dipende dal mosto utilizzato. Spesso, dalle nostre parti, per la preparazione dei mosti in cantina viene utilizzata l’uva Ancellotta, famosa per il suo altissimo potere colorante, ma possono essere utilizzate anche altre varietà, come  l'uva Lambrusco per esempio. Il mosto che ho utilizzato non era particolarmente scuro, quindi anche il colore del sugo d’uva era piuttosto chiaro ma vi posso assicurare non meno buono.
  • Purtroppo non sono ancora riuscita a trovare mosto d’uva certificato bio per la preparazione di questo dolce. La ricerca continua…
  • Essendo il mosto fresco già molto zuccherino, il dolce non necessità dell’aggiunta di zucchero o altro dolcificante naturale. Nel mio caso ho aggiunto un cucchiaio di malto ma vi assicuro che era del tutto superfluo. Assaggiatelo in cottura e regolate a vostro gradimento.
  • Anche la consistenza del dolce può variare in base ai vostri gusti. Con il quantitativo di farina indicato otterrete una consistenza abbastanza cremosa ma non liquida. Chi apprezza una consistenza più solida può aumentare leggermente la quantità di farina, viceversa chi preferisce una consistenza più liquida può diminuirne il quantitativo.
  • Nel caso si dovessero formare grumi in cottura, potete utilizzare il frullatore ad immersione per eliminarli.
                                                                                                                                            F.


 
Foto: Courtesy of Studio Pigro

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