venerdì 30 maggio 2014

DALLA TRADIZIONE REGGIANA.....I TORTELLI VERDI

Parlando di tradizione, senza perdere di vista il mangiar sano, come non postare un classico della cucina emiliana...i TORTELLI VERDI.

Si, proprio quelli che di solito si mangiano solamente a casa di nonne, mamme, suocere e zie perché si ha la convinzione che la loro preparazione richieda troppo tempo e fatica. Ed invece, se si comincia la lavorazione con una piacevole gita volta al reperimento delle materie prime in giro per mercatini bio ed acquisti presso caseifici locali, la giornata assume già una dimensione diversa...





In dispensa
per il ripieno
1,5 kg di bietole
Parmigiano Reggiano
ricotta
cipolla
aglio
noce moscata
sale
olio EVO

per la pasta
250 g di farina di grano tenero tipo 0
50 g di semola di grano duro
3 uova biologiche da galline allevate a terra
sale





Ai fornelli
Pulire le bietole eliminando le coste (che non sono da buttare mi raccomando! Potete utilizzarle per cucinare un contorno sano e gustoso) e lavando le foglie diverse volte in acqua fredda fino a quando non rimarrà più' alcuna traccia di terra. 

Cuocete le bietole al vapore con un po' di sale fino a quando non risulteranno morbide (circa 10-15 minuti). Una volta cotte, mettetele in uno scolapasta a raffreddare. A questo punto potete strizzarle con le mani, prelevandone una piccola quantità per volta e tritarle.

Scaldate una padella con un goccio di olio EVO, aggiungete un trito di cipolla ed uno spicchio di aglio e poco dopo le bietole tritate. fate rosolare per circa una decina di minuti fino a quando le bietole non si saranno insaporite per bene mescolando di tanto in tanto.

Spegnete il fuoco, eliminate l'aglio e fate raffreddare le bietole a temperatura ambiente.
A questo punto potete aggiungere alle bietole la ricotta, il Parmigiano Reggiano e la noce moscata secondo il vostro gusto regolando anche di sale e pepe.

Una volta amalgamato il ripieno lasciatelo riposare e passate alla sfoglia!








Sistemate a fontana la farina, aggiungete le tre uova, un pizzico si sale ed impastate fino ad ottenere un impasto morbido ed elastico. 

Avvolgete l'impasto nella pellicola trasparente e lasciatelo riposare una mezz'oretta circa.












Prelevate di volta in volta piccole porzioni di pasta da tirare in strisce con il mattarello o con la macchinetta.

Mi raccomando, tirate una striscia alla volta affinché la pasta non secchi!

Con l'aiuto di due cucchiai sistemate, a distanza regolare, piccole quantità (circa mezzo cucchiaio) di ripieno sulla pasta e poi ripiegate su se stessa la pasta premendo bene i bordi del ripieno con le dita per eliminare l'aria e poi tagliate con la rotellina i tortelli.

Una volta pronti i tortelli, disponeteli su dei vassoi di cartone infarinati.




Per la cottura mettete un bel pentolone pieno di acqua sul fuoco (aggiungete il sale secondo i vostri gusti), abbassate il fuoco e versate delicatamente i tortelli uno ad uno nella pentola che bolle. Quando iniziano a venire a galla controllate la pasta per verificare la cottura e quando risulteranno cotti dovrete scolarli con il mestolo forato.




Potete condire i tortelli a vostro piacimento, anche solo con olio EVO, Parmigiano reggiano e salvia sono ottimi!

In alternativa potete riscaldare in un pentolino della panna di riso/soya/avena (a vostro gusto) con qualche cucchiaio di latte di soya, aggiungete sale, pepe, noce moscata e quando é calda potete versarla sui tortelli. 

Avete un week end lungo davanti per fare le prove...BUON LAVORO E BUON APPETITO!


S.




domenica 25 maggio 2014

PANINI PER LA COLAZIONE

Bangkok, albergo di una nota catena europea...colazione a buffet con praticamente ogni ben di Dio: noodles vari, zuppette piccanti, riso jasmine, uova e bacon, pancakes e croissant, frutta fresca...ma quanto mi sono mancati questi panini fatti con la pasta madre :)




In dispensa
per n. 5 panini:
225 g. di farina 0
45 g. di lievito madre
25 g. di olio di semi di mais
un pizzico di vaniglia in polvere
scorza essiccata di un arancio
110 ml di latte di riso
25 g. di zucchero di canna integrale
15 g. di malto di riso

per la farcitura:
Crema alla nocciola TEO BIA (nocciola 47%, zucchero di canna, cacao amaro)

Ai fornelli

Per sfornare i panini in tempo utile per la colazione, ho seguito circa questi orari: 
- ore 8:00 del giorno precedente: rinfresco della pasta madre
- ore 18:00 dello stesso giorno: impasto dei panini
- ore 01:00: seconda lievitazione dei panini
- ore 07:00 dello stesso giorno: cottura
- ore 07:15: colazione!

Prima di tutto rinfrescate la pasta madre. 
Per il rinfresco ho utilizzato la seguente dose:
- 25 g. di pasta madre
- 90 g. di acqua tiepida 
- farina quanto basta per impastare

Versate la pasta madre in una ciotola, nel frattempo scaldate l'acqua in un pentolino e versatela nella ciotola. Mescolate con le mani fino a quando la pasta madre si dissolve. Versate la farina un po' alla volta fino a quando otterrete un impasto non troppo appiccicoso. Impastate a mano per almeno 15 minuti. Mettete a riposare la pasta madre dentro ad un vaso di vetro chiuso ma non sigillato e al riparo dalle correnti d'aria, coperto da un panno, per almeno 8 ore.

Prelevate 45 g. di pasta madre rinfrescata e rimettete il resto in frigorifero. Versate la pasta madre in una ciotola e aggiungete una parte del latte di riso tiepido, mescolate per sciogliere la pasta madre. Aggiungete la vaniglia, le scorze d'arancia, lo zucchero, il malto e successivamente l'olio ed il latte di riso avanzato. Mescolate tutti gli ingredienti ed impastate fino ad ottenere un impasto liscio.
Prendete una ciotola in ceramica, versateci una spolverata di farina sul fondo e mettete l'impasto a riposare per circa 8 ore coperto da un telo, al riparo dall'aria corrente.
Prima di andare a dormire prendete l'impasto (che dovrà essere almeno raddoppiato), lavoratelo un pò e stendetelo con il matterello (aggiungendo un po' di farina se necessario). Formate i vostri panini con un coppapasta (oppure un bicchiere) assicurandovi che i cerchi siano alti almeno un centimetro, dopodiché stendeteli sulla leccarda coperta da carta forno. 

Coprite la leccarda con un canovaccio e lasciate lievitare i panini ancora per circa 6 ore (o finchè non raddoppiano di volume).
A questo punto preriscaldate il forno a 180°C e cuoceteli per circa 15' facendo attenzione che non diventino troppo scuri. 
Sfornate i panini e farciteli come preferite. Nel mio caso ho utilizzato della crema alle nocciole spalmabile. Che dire...D-I-V-I-N-I...non farei a cambio con nessuna colazione ciclopica da hotel 4 stelle! :)

Per la cronaca...nonostante la situazione un po' instabile, tutto ok a Bangkok e sono rientrata in Italia sana e salva.

Il ricordo più bello a tavola? Sicuramente il coconut sticky rice servito con un mango che era la fine del mondo! 







 F.